Suroviny:

omyté vinné listy nejlépe červené odrůdy, sůl, vinný ocet nebo citrónová šťáva, olivový olej, bobkový list, kuličky nového koření a celého pepře, snítka řebříčku podle chuti

Příprava:

Sesbírané čerstvé vinné listy sklizené koncem dubna až začátkem června nejprve blanšírujeme. Znamená to že listy spaříme vařící vodou a ihned zchladíme ve studené lázni. Poté vkládáme listy do kameninové nebo skleněné nádoby se širokým hrdlem a jednotlivé vrstvy prosolujeme, zakapáváme citrónovou šťávou nebo vinným octem a zasypáváme kořením. Množství soli zhruba odpovídá obecným pravidlům pro nakládaní zeleniny při fermentování. Jelikož se jedná v principu o středně tvrdou zeleninu, jsme se solí spíše opatrnější. Celková koncentrace solné lázně by měla odpovídat asi 1-1,5 %. Což odpovídá zhruba čtvrt kávové lžičky soli na 100 g listů. Před prvním odzkoušením uvedeného receptu je tedy potřeba provést odvážení cca 100 g čerstvých listů abyste měli do budoucna tzv. v oku jak zhruba prosolovat. Poté provedeme zatížení listů kamenem. Nakonec zalijeme kvalitním olivovým olejem ( vrstva oleje by měla být minimálně 1 cm nad povrchem vinných listů), čímž chráníme vinný náklad před přístupem vzduchu. Všechny listy by měly zůstat pod hladinou oleje. Poté provedeme uzavření nádoby. Velikost sbíraných listů přizpůsobte Vašim představám o velikosti jedné porce budoucí vinné rolky.

Skladujeme na tmavém a chladném místě při průměrné teplotě 10°C. Takto konzervované listy můžeme průběžně spotřebovávat až do doby kdy používáme listy fermentované. To znamená po dobu zhruba půl roku. Po odebrání potřebného množství listů pro přípravu pokrmů provedeme vždy opětovné zatížení kamenem a dbáme na to aby byly neustále pod vrstvou oleje.

 

Zdroj: vlastní